特上牛タンと普通の牛タン、なにが違う?

特上牛タンと普通の牛タン、なにが違う?

特上牛タンと普通の牛タン

牛タンといえば、牛の舌の部分です。自分の舌に置き換えてみるだけでも、何だかゾーッとしてしまいます。そんな牛の舌を美味しい!といって食べている人間というのは、どれだけ残酷なことなのか?それはいいのですが、通常の焼き肉店には牛タンと特上牛タンというのがあります。もちろんお店によっては、単に牛タンというメニューしかないお店もあると思います。

それでは特上牛タンと普通の牛タン、なにが違うのか?ということですが、それは、同じ牛の舌の中でも柔らかい部分と硬い部分とがあるといわれています。しかもタン先とミドル、タン元といったように舌の部位の中でも、各々名称が違うそうです。従って、ミドルと呼ばれる牛の舌の中でも真ん中の分厚い部分が、通常牛タンとして食べている部分になります。

一方、特上牛タンとか牛タンカルビと称されるような多少高級な牛タンというのは、タン元という牛の舌の先端部分が使われています。やはりその部分になると、ミドルの部分よりもさらに脂肪分が多いので柔らかいようですね。

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それから、タン先と呼ばれる舌の根元の部分については、一番筋肉質なので肉質が硬いといわれています。従って焼き肉としては不適合ということで、牛タンシチューやミンチにしてハンバーグなどに調理して使われていることがほとんどなのだそうです。

ちなみに、牛タンの本場ともいわれる仙台の牛タン専門店では、何せ牛タン専門店というだけあって牛の舌の部位だけを大量に仕入れないといけないし、さばかないといけないということもあって、ミドルやタン元以外は全部捨ててしまうそうですね。もちろん捨てるとはいっても、家畜のエサとして専門業者に引き取ってもらっているのだと思います。ところで、同じ輸入牛の舌でも熟成期間を設けたりお店独自の味付けを施すなど、普通の焼き肉店に比べると数倍手間がかかっているので、さらに格別な牛タンの味を満喫できるでしょうね。